Як поєднати непереносимість лактози та любов до сиру?
Про толерантність до лактози все частіше згадують в Україні та світі. Толерантність у цьому контексті означає індивідуальну здатність перетравлювати лактозу: хтось із радістю споживає сире коров’яче молоко щодня, а хтось страждає навіть від йогурту.
Оксана Чернова — сирна експертка ProCheese розповідає, чи варто вживати сир тим, хто абсолютно нетолерантний до лактози, і яких наслідків варто очікувати.
Про лактозу по-науковому
Лактоза міститься в будь-якому молоці. Проте молекула жиру, наприклад, у козячому молоці менша, ніж у коровʼячому. Тому люди зазвичай легко засвоюють козяче молоко, і так само лактоза в ньому перетравлюється теж краще.
Для довідки: лактоза (молочний цукор) — це дисахарид. Щоб її перетравити, або ж науковою мовою «розщепити лактозу», шлунок має виробляти достатню кількість спеціального ферменту — лактази. Без цього ферменту лактоза в молоці може спровокувати шлунково-кишковий хаос, що призведе до здуття, спазмів, нудоти та діареї.
Дослідження показують, що 65–75% людей у світі не можуть перетравлювати лактозу. І це не дивно, адже природою закладено, що ссавці мають пити молоко тільки деякий час після народження, доки їх система травлення не подорослішає настільки, щоб можна було вживати іншу їжу.
Найвразливішими до лактози вважають жителів Китаю, а також північноамериканського континенту, де близько 90% людей стикаються із труднощами засвоєння лактози.
І лише 30% населення може споживати багаті на лактозу продукти без зайвого дискомфорту. Це спричинено генетичною мутацією, що спостерігалася близько 5000 років тому в людей з Центральної Європи.
Низький рівень толерантності до лактози й улюблений сир
Вибір правильного продукту залежить від особистих уподобань та дієтичних потреб кожної людини. Тому, розглядаючи альтернативні варіанти, важливо уважно переглядати етикетки продуктів і, можливо, спробувати декілька різних видів, щоб знайти найбільш підхожий для вас смак. Тож далі розглянемо варіанти продуктів, які повністю виключають лактозу та є безпечними до вживання.
Тверді витримані сири
Щоб зрозуміти, чому тверді витримані сири безпечно вживати людям з низькою толерантністю до лактози, варто розібратися в процесі виготовлення такого сиру.
Процес перетворення молока в густу масу називається коагуляцією. В результаті коагуляції утворюється сирне зерно (згусток) та виділяється рідина — сиворотка. Найбільша кількість лактози міститься саме в сироватці, яку після коагуляції зливають, із сирного згустку формують майбутній сир, який потім відправляють на дозрівання.
Більша частина лактози уходить разом із сивороткою, а та, що залишилась, під час дозрівання розпадається на інші речовини, які не зашкодять здоровʼю людини.
Тож раджу звернути увагу на чедер, парміджано реджано, грюєр чи витриману гауду. Сміливо насолоджуйтеся їхнім смаком і не обмежуйте себе в гастрономічному задоволенні.
Сири з низьким вмістом лактози
Поріг толерантності до лактози в кожної людини різний. Якщо у вас він досить високий, достатньо буде знизити вміст лактози в раціоні, а не повністю відмовитися від її споживання.
У такому разі варто придивитися до сирів з низьким вмістом лактози:
- Камамбер — 0–1,8%
- Едам — 0–1,4%
- Гауда до 5 місяців дозрівання — 0–2,1%
- Блакитні сири — 0–2,5%
Хоч вони й містять більшу кількість лактози, ніж тверді витримані сири, однак її рівень все ще досить низький, щоб завдати відчутного дискомфорту.
Продукція lactose free
На щастя, зараз асортимент цієї категорії досить широкий, оскільки потреба в безлактозній продукції дійсно зростає.
Наразі вже доволі багато виробників впроваджує виробництво безлактозної продукції, і на полицях магазинів можна знайти різний асортимент свіжих безлактозних сирів, у тому числі з білою та з блакитною пліснявою.
Наприклад, компанія Bergader спеціалізується на виготовленні безлактозних сирів. Навіть відомий багатьом сир «Баварія Блу» з комбінованою пліснявою теж безлактозний. Також безлактозними є швейцарський сир «Емменталь» і австрійський «Моосбахер».
Яких сирів точно слід уникати людям з низькою толерантністю до лактози?
Свіжі сири, наприклад моцарела, не проходить ферментацію, тобто в ній міститься багато лактози. Людям з низькою толерантністю варто бути уважними до всіх страв з моцарелою, навіть до піци. Звісно, це смачно, але вам знадобиться спеціальна харчова добавка, щоб насолодитись їжею з мінімальними наслідками. Рікоти, маскарпоне та інших вершкових солодких сирів теж потрібно уникати.
Сподіваюся, ви пересвідчилися, що навіть при проблемах з толерантністю до лактози існує можливість смакувати сири, не відмовляючись від улюблених продуктів. Рекомендую більше часу приділити вивченню цієї теми, уважно читати етикетки та дозволяти собі більше маленьких радощів у житті.
Бережіть себе, дбайте про своє здоровʼя і кажіть світу cheese;)
Сообщение Як поєднати непереносимість лактози та любов до сиру? появились сначала на Anywell.